Lahore

Pedir: Karahi de cordero cocinada con desi ghee: pídala por kilo, confirme antes el precio por kg y cómala de pie en una mesa al aire libre a la 1am, cuando este lugar está en su mejor momento.

El local de karahi más reseñado de Lahore lo es por algo: este sitio alcanza su punto máximo pasada la medianoche, cuando el resto de la ciudad duerme. La karahi es más seca y más picante que en cualquier otro lugar, cocinada rápido a fuego fuerte en wok de hierro ennegrecido por cocineros que no han cambiado la receta en décadas.

Pedir: Nihari de ternera con naan recién hecho: llegue antes de las 9am o se agota. Échele todos los condimentos: tiras de jengibre, chile verde, cebolla frita y un chorrito de lima.

Una institución de más de 70 años en Gawalmandi que define cómo debe ser el nihari lahorí: caldo rico en tuétano, cocido a fuego lento durante toda la noche, servido en una ciudad que se toma el desayuno como un asunto cívico serio. Se forman colas antes incluso de que la olla salga del fuego.

Pedir: Recórralo de punta a punta: paye al amanecer, karahi después del anochecer, jugo de caña recién exprimido entre medias. No haga un plan fijo; siga simplemente lo que mejor huela.

Este es el barrio del que salieron la mitad de las leyendas gastronómicas de Lahore: un tramo caótico de 24 horas donde dhabas que llevan 40 años funcionando conviven con puestos de lassi fresca y panaderos de tandoor que empezaron a trabajar a las 4am. Aquí vive la Lahore real.

Pedir: La parrillada mixta: las chuletas de cordero son la estrella, marinadas toda la noche y cocinadas sobre carbón encendido. No se salte el raita ni el naan fresco del tandoor.

El restaurante mejor valorado de esta guía lo es por buenas razones: Koyla aporta un refinamiento auténtico a la barbacoa pakistaní sin quitarle carácter a los sabores. Las carnes a la parrilla de carbón son excepcionales, y es uno de los pocos lugares de la ciudad donde el entorno está a la altura de la comida.

Pedir: Doodh patti: té con leche, cargado de cardamomo y bien preparado, con un plato de biscotes. Pida una segunda taza; este es un lugar para quedarse durante horas.

El café con mayor peso histórico de Pakistán: aquí Faiz Ahmed Faiz y los intelectuales de izquierda de Lahore debatían sobre literatura y política frente a una taza de té en la década de 1950. El chai es realmente excelente, pero también se viene por la atmósfera y los fantasmas.

Pedir: Siri paye, estofado de cabeza y patas, con naan fresco de tandoor sacado del horno de al lado. Esto es una comida de las 6am, no un almuerzo. Llegue temprano.

Uno de los competidores serios en el feroz circuito de desayunos de paye de Lahore: patas profundamente gelatinosas y bien especiadas, por las que jura la vieja guardia de la ciudad en una mañana fría. El tipo de lugar que tiene a los mismos 15 habituales todos los días.

Pedir: Seekh kebab y reshmi kebab: estos son los referentes. La parrillada mixta funciona muy bien para grupos. El brain masala es solo para comensales aventureros, pero es excelente.

Fundado en la década de 1950 y todavía marcando la pauta, Bundu Khan estableció el modelo de los restaurantes de barbacoa lahorí que un centenar de imitadores ha intentado copiar. El seekh kebab de aquí, finamente picado, muy especiado y hecho al carbón, es la versión de referencia.

Pedir: Aloo paratha con makhan (mantequilla blanca) y un vaso de lassi: la combinación que ha mantenido este sitio lleno tanto a las 8am como a la 1am. Solo el paratha en capas ya merece el viaje.

Lahore se toma su paratha de desayuno más en serio que casi cualquier otro lugar de Pakistán, y este local cerca de Anarkali ofrece la versión definitiva: hojaldrada, mantecosa y bien sazonada. La clientela nocturna lo trata como una segunda cena, lo cual lo dice todo.

Pedir: Nihari de ternera con nalli extra (tuétano): pídale al cocinero que deje el tuétano intacto en el hueso para poder sacarlo usted mismo. Cómaselo en una mesa compartida con desconocidos a las 8am.

Escondido dentro de Lohari Gate, en lo profundo de la Ciudad Amurallada, aquí es donde van los puristas del nihari cuando quieren la versión más auténtica de Lahore: un entorno más áspero, cero infraestructura turística y un cuenco de estofado que justifica recorrer las callejuelas del casco antiguo para encontrarlo.

Pedir: Empanadillas de pollo, rollos de crema y una caja de mithai variado (barfi, ladoo) para llevar al hotel. La bollería es excelente y escandalosamente barata.

Una institución lahorí desde la década de 1950: Shezan es donde tres generaciones de la clase media de la ciudad han comprado dulces de Eid, tartas de cumpleaños y meriendas de media tarde. El mostrador de la panadería a las 7am, cuando la bollería acaba de salir del horno, es uno de los placeres silenciosos de la ciudad.

Pedir: Karahi y mash daal: cocina punjabí honesta en su mejor versión, sin teatro. Las lentejas aquí se cocinan a fuego lento y tienen una profundidad de sabor con la que los locales de las calles de comida rara vez se molestan.

Menos famoso que los gigantes de las calles de comida, Geo Wehra es el tipo de restaurante de barrio que los habituales protegen con uñas y dientes: constante, sin pretensiones y cocinando esa comida lahorí de todos los días que los visitantes casi nunca encuentran porque no aparece en ninguna lista.

Pedir: Naan khatai (galletas de mantequilla tipo shortbread), tarta de crema fresca y lo que sea que se esté enfriando en el mostrador de mithai. Compre más de lo que cree necesitar: no sobrevivirá al camino de vuelta.

Gourmet es el principal rival de Shezan en las guerras de panaderías de Lahore, y esa competencia ha mantenido a ambos en gran forma durante décadas. La oferta aquí se inclina un poco más hacia la repostería de estilo occidental, sin fallar en los dulces pakistaníes tradicionales: una combinación muy útil a las 6am antes de un día largo.